Trois éléments, aucun raccourci
Un cassoulet de Castelnaudary tient à trois choses : le haricot lingot du Lauragais, à peau fine et fondante ; le confit de canard et la saucisse de Toulouse ; et la cassole, ce plat évasé en terre d'Issel qui donne son nom au plat.
La cuisson est longue — trois heures au four doux — et la croûte doit être enfoncée puis reformée plusieurs fois. C'est là que tout se joue.
À notre table d'hôtes
Nous servons à 19 h 30, sur réservation la veille, dans le jardin dès que le temps le permet. Le cassoulet revient à la carte d'octobre à avril : c'est un plat d'arrière-saison, et l'été appelle plutôt des tapas, des salades du marché et du poisson.
Nos hôtes végétariens sont prévenus : dites-le au moment de réserver, nous adaptons le menu sans supplément.
Où l'acheter et le voir faire
Le marché de Castelnaudary (lundi matin) reste le meilleur point de départ : haricots secs en vrac, canard, cassoles. La Fête du cassoulet anime la ville fin août, avec les grandes cassoles dressées sur le Grand Bassin.
Pour la poterie, poussez jusqu'à Issel : quelques ateliers tournent encore les cassoles à la main. Une cassole rapportée à la maison, c'est le meilleur souvenir du Lauragais.
Ce qui va avec
Un rouge du Minervois ou des Corbières, jeune, servi frais. Et pas d'entrée trop copieuse : le cassoulet occupe tout l'espace, on enchaîne simplement avec un fromage de brebis et un dessert aux fruits du jardin.
Séjourner ici
Cinq chambres, à zéro mètre du canal
Petit-déjeuner maison inclus, vélos à disposition, table d'hôtes sur réservation.
